蘇淑琪

名師講堂家常小菜：60道小菜輕鬆做，開胃菜色160變

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【小菜的開胃小品】
清爽有味、方便料理，是開胃小菜之所以能夠小兵立大功。
尤其是運用家中常見的食材，像是苦瓜、毛豆莢、蚋仔、香菇......等等，再加上家中常備調味料，像是醬油、香油、白醋......等等，就可以輕鬆做出這15道小品。
不論是上節目或課堂上，很多人都會問阿基師：「啊那個海產攤ㄟ『鹹蚋仔』要怎麼做？......還有那個很香很好吃的『小魚花生』 怎麼做？」
其實，這些都是可以在家中做出來的，所以在這個章節中，阿基師特別將最受大家所喜愛，而且取材用料都很方便的小菜，以簡單的料理手法與您分享。【小菜的特點佳餚】
做菜的好玩之處，在於了解食材物料的特質、懂得了料理方法，就可以隨心所欲創作各種美味。
即便小如不甚起眼的小菜，有時，只是選用了較不常見的食材，就又有另一種全然不同的美味。
在這個單元裡，阿基師設計了一些家庭中較不常見但並不難買的食材，像是秋葵、金針筍、乾瓠......等等，運用汆、煮、拌、炒等簡單的烹調，您也可以在家中，做出令人驚艷的小菜。【小菜的創意巡禮】
同一個食材運用不同的調味、同一食材不同的兩種產品、家常的料理手法賦予刀工的變化......
在這個單元裡，食材仍是家中所常見的，不同的是，阿基師邀您一起來玩玩小菜調味，以及食材由大變小後的味覺差異。
像是國人愛吃的筍，同一支筍，運用紅糟與醬油的就成了一菜兩吃的「糟雙味筍」。
小菜雖小，透過調味料的組合變化、食材的大小切配，就會創作出色香味皆與眾不同的小品。【小菜的珍味首選】
小菜給人的印象，似乎只有蔬材，其實有不少美味小菜的關鍵是來自於海鮮類、肉類。
海味的鮮、肉類的腴，透過完善的洗、切、醃、汆......等前處理，再加以快速的煸、爆、炒、熗，或是慢慢的燒滷煨煮，食材本身所含帶的油脂轉化成腴潤鮮嫩，每一入口，瞬間彌漫在口齒間的細緻，總是讓人受寵若驚。本書特色由電視名廚、人稱阿基師的鄭衍基師傅掌廚，精選60道簡單好做易上手之小菜，再細分成「小菜的開胃小品」、「小菜的特點佳餚」、「小菜的創意巡禮」及「小菜的珍味首選」，透過名廚阿基師的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議你不但可以輕輕鬆鬆燒出小菜的美味，更能習得料理妙招燒出各式開胃好菜！